株式会社カネゼン

かつお枯れ節・本節

• 表面がカビていても食べて大丈夫ですか。
• 純粋で安全なカビを使用しています。
  濡れ布巾で拭いて使用してください。使用後はラップして、冷蔵庫に保管してください。
• 開封後は何日までだいじょうぶですか。
• チャック・輪ゴム等で封をして冷蔵庫に入れてお早目にお召し上がりください。
  
  未開封で15ヶ月くらいは大丈夫です。
• 硬くて削れない・削り方は
• レンジで数秒かけて、暖めてから削ってみてください。強すぎると、焦げてしまいます。
  
  節の頭の部分を手前にして、押すように削ってください。
• 粉になってしまうのは、なぜですか。どうしたらよいですか。
• レンジで（20秒）30-40秒程度かけて、暖めてから削ってみてください。
  強すぎると、焦げてしまいます。
  
  油分が多い時、節が冷たい時、外気が冷たい時には粉になり易いです。
  少し温めてください。
  日に当てる（温める）・ガスレンジであぶる。
  
  冷蔵庫から出したてで節が冷たい時は、粉になりやすいです。
  （２〜３時間、日に干して暖めてから削ってみてください。
  工場では室温に１日くらい置いてから削ることもあります。）
  
  カンナの刃が切れなくても粉になり易いです。
  刃を研いでください。
  金物屋さん、大工さん等に相談ください。
  
  カンナの刃が出すぎると厚く削れ,ます。粉も多くなりがちです。
  刃の調整をしてください。
  
  カンナの刃が引っ込み過ぎると削れません。
  刃の調整をしてください。
  刃の背なかをたたく。
  
  削る方向によっては、ササクレ状になることもあります、また粉になりがちです。
  方向を変えてみてください。
  部位によって異なります。
  
  流水でカビを洗い流してください、その後、表面の水分を拭ってから
  削ってください。
  ふきんでぬぐってください。
  
  キレイな水をボールに入れて、5〜10分ほどつけてから、表面の水分を
  ペーパータオルでふいてから、削ってください。
• 雌節（めぶし・女節）
• 男節と比較すると、若干油分が多い
  油分が多いといく分、粉になりやすい。
  削った色目は油分が多い分色が黄色っぽい。
  鰹の腹側
  １本の鰹に『めぶし』は２本です。
• 雄節（おぶし・男節）
• 削った色目は雌節よりも綺麗
  鰹の背中側
  １本の鰹に『おぶし』は２本です。
• 小さな虫がはっている。大丈夫ですか。
• カビを食べるダニの一種です、日光にあて（裏表とも）るといなくなりますので、いなくなったら、冷蔵庫に保管してください。
• 節に穴があいている。大丈夫ですか。
• 針穴より大きかったら、蛾の一種ではないかと思われます。
  食べないようにお願いします。
• 『おぶし』と『めぶし』どちらが美味しいですか
• 一概には言えませんが、『めぶし』の方が油分が少し多いのでだしが強いと思われます。極端な違いはありません。
• かつお節の産地
• 節の加工地場所が産地（焼津・鹿児島＜枕崎・山川＞）
  原料魚の漁獲地とは違います。
• 保存方法
• 水をつけた節は、日に干してから（表面が乾く程度＜表と裏＞）冷蔵保管する。（ラップに包む。）

かつお節削り節（パック）

• 原料はなんですか。
• かつおを使用しています。
  チャックで封をして冷蔵庫に入れてお早目にお召し上がりください。
• 開封後は何日までだいじょうぶですか。
• チャックで封をして冷蔵庫に入れてお早目にお召し上がりください。
• 骨・皮、血合いが入っていた。
• かつお節を原料としているので稀に小骨・皮・血合い部分が残っている場合があります。
• 製品の中に黒い異物がある。
• 血合いの部分か、皮の部分の可能性があります。
• 原料はどこで獲れたものですか
• かつお節に使用するものは、概ね赤道の近くで獲れた物です。（多くは南太平洋）
  鰹は回遊魚です。
• かつお節の産地は
• 国産になります。
  カビをつけたものは、全て国内で生産されたものです。（カビがついた物は輸入できません。）
• 開封まえの賞味期限は
• 未開封で概ね１年です。
• １年も保存できるのは、添加物を使用しているのですか。
• 添加物は使用していません。
  チッソガスを封入しています。
• かつお削りぶし＆かつお節削りぶし
• かつお削りぶしは　荒本節を使用したもの
  かつお節削りぶしは本枯れ節を使用したもの　
• 中身が変色していますが、食べられますか
• カビ臭かったらやめてください。
  原因）袋に穴があいているようでしたら、ピンホール、シール不良が考えられます。
• 中身の削り節がパサパサしていますが、食べれますか。
• パサパサでも問題なく食べれます。
  水分が減って、風味は落ちていると思いますが、味は問題ありません。

かつお削り節（パック）

• 原料はなんですか。
• かつおを使用しています
• 開封後は何日までだいじょうぶですか。
• チャックで封をして冷蔵庫に入れてお早目にお召し上がりください。
• 骨・皮、血合いが入っていた。
• かつお節を原料としているので稀に小骨・皮・血合い部分が残っている場合があります。
• 製品の中に黒い異物がある。
• 血合いの部分か、皮の部分の可能性があります。
• 原料はどこで獲れたものですか
• かつお節に使用するものは、概ね赤道の近くで獲れた物です。鰹は回遊魚です。（多くは南太平洋）
• かつお節の産地は
• 国産になります。カビをつけたものは、全て国内で生産されたものです。
• 開封まえの賞味期限は
• 未開封で概ね１年です。
• １年も保存できるのは、添加物を使用しているのですか。
• 添加物は使用していません。
• かつお削りぶし＆かつお節削りぶし
• かつお削りぶしは　荒本節を使用したもの
  かつお節削りぶしは本枯れ節を使用したもの　
• 中身が変色していますが、食べられますか
• カビくさかったらやめてください。
  原因）袋のピンホール、シール不良が考えられます。
• 中身の削り節がパサパサしていますが、食べれますか。
• パサパサでも問題なく食べれます。風味は落ちていると思いますが、味は問題ありません。
• 密封の方法
• チッソガスをいれていますので開封するまでは保存に問題はありません。

かつお削り節（厚削り）

• 原料はなんですか。
• かつおを使用しています。
• 開封後は何日までだいじょうぶですか。
• チャックで封をして冷蔵庫に入れてお早目にお召し上がりください。
• 骨・皮、血合いが入っていた。
• かつお節を原料としているので稀に小骨・皮・血合い部分が残っている場合があります。
• 製品の中に黒い異物がある。
• 血合いの部分か、皮の部分の可能性があります。
• 原料はどこで獲れたものですか
• かつお節に使用するものは、概ね赤道の近くで獲れた物です。鰹は回遊魚です。（多くは南太平洋）
• かつお節の産地は
• 国産になります。カビをつけたものは、全て国内で生産されたものです。
• 開封まえの賞味期限は
• 未開封で概ね１年です。
• １年も保存できるのは、添加物を使用しているのですか。
• 添加物は使用していません。
• かつお削りぶし＆かつお節削りぶし
• かつお削りぶしは　荒本節を使用したもの
  かつお節削りぶしは本枯れ節を使用したもの
• 中身が変色していますが、食べられますか
• カビくさかったらやめてください。
  原因）袋のピンホール、シール不良が考えられます。
• 中身の削り節がパサパサしていますが、食べれますか。
• パサパサでも問題なく食べれます。
  風味は落ちていると思いますが、味は問題ありません。
• 密封の方法
• チッソガスをいれていますので開封するまでは保存に問題はありません。

かつお削り節（厚削り　そばだし）

• 原料はなんですか。
• かつおを使用しています。
• 開封後は何日までだいじょうぶですか。
• チャックで封をして冷蔵庫に入れてお早目にお召し上がりください。
• 骨・皮、血合いが入っていた。
• かつお節を原料としているので稀に小骨・皮・血合い部分が残っている場合があります。
• 製品の中に黒い異物がある。
• 血合いの部分か、皮の部分の可能性があります。
• 原料はどこで獲れたものですか
• かつお節に使用するものは、概ね赤道の近くで獲れた物です。鰹は回遊魚です。（多くは南太平洋）
• かつお節の産地は
• 国産になります。
  カビをつけたものは、全て国内で生産されたものです。
• 開封まえの賞味期限は
• 未開封で概ね１年です。
• １年も保存できるのは、添加物を使用しているのですか。
• 添加物は使用していません。
• かつお削りぶし＆かつお節削りぶし
• かつお削りぶしは　荒本節を使用したもの　
  かつお節削りぶしは本枯れ節を使用したもの
• 中身が変色していますが、食べられますか
• カビくさかったらやめてください。
  原因）袋のピンホール、シール不良が考えられます。
• 中身の削り節がパサパサしていますが、食べれますか。
• パサパサでも問題なく食べれます。
  風味は落ちていると思いますが、味は問題ありません。
• 密封の方法
• チッソガスをいれていますので開封するまでは保存に問題はありません。

かつおだしの粉（がんこ職人　かつおだしの粉）

• 原料はなんですか。
• かつおのみを使用しています。
• グルタミン酸が入っていますか？
• 入っていません。Naは食塩のことです。
• そのまま食べても良いでしょうか？
• 鍋で乾かしてデンブにしたり、色んな料理に使えます。

あわせだし

• 原料はなんですか。
• かつおとサバのみ使用しています。

だしとり

• どのように取ればいいのでしょうか
• 裏面に記載されている商品もあります。
• 分量はどの位ですか
• 概ね３％ですがもう少し濃いほうが美味しいと思います。
• だしととる時は蓋をしない
• （濁りがでる。）
  蓋が跳ねるので危険です。
• 火加減
• 強火にしない。（濁りがでる。）
• 厚削り
• だし用に最適、煮もの、麺つゆ、鍋物にもよいです。
  （味が強い）
• 厚削りのだしとり時間
• 8から10分程度でOKです。
• 薄削り
• 長く煮出すと苦味、雑味が出る。
  （香りを得るのに短時間処理が最適）
  だし用途よりトッピングの方があってると思います。
• だしが濁る
• �@火加減が強い
  �A油が若干多い部分が混入（腹の部分等）していることがあります。
• だしを取ったが生くさい
• 醤油・みそを入れて料理すると、くせがマスキングされ生臭みは減少します。
• 「だしの粉」、「がんこだしの粉」だしの素みたいに、グルタミン酸みたいなものが入っているのですか？　
• 入っていません。（食塩のことです。）

表示について

• 『かつおのふし』かつお　＆　何ですか？
• 荒本節を使用しています。
• 『かつおのかれぶし』かつお　＆　何ですか？
• 枯れ節を使用しています。
• 不活性ガス封入とありますが、どんなガスですか、危険性はないですか。
• 元々、空気中にあるものと同じですが、酸化しにくいガスです。
  問題ありません。
• 賞味期限はどのようにして決めたのですか。
• 実際保管してみて、色味香りに異常がないことを確認しています。
• 「だしの粉」、「がんこだしの粉」だしの素みたいに、グルタミン酸みたいなものが入っているのですか？
• 入っていません。（食塩のことです。）

製造方法について

• 手火山
• 昔ながらの、直火式の小規模焙乾設備です。
  最近は殆ども見かけません
• 急造庫
• 昔ながらの、直火式の大規模焙乾設備です。（手火山＜急造庫）
  焼津式乾燥機と併用が多いと思います。
  作業が大変ですが、改善されて来ています。
  風味原料として、好まれています。
• 焼津式乾燥機
• 急造庫と比較すると、作業が楽になっています。
  削り原料として、好まれています。

原料魚について

• まき網
• 赤道付近の漁場で網で漁獲。
  一般的に加工用（かつお節・ナマリ節・缶詰め）の原料となる。
  ※インドネシアの領海内は、資源保護のため、まき網は禁止されている。
• 一本釣り
• 竿つり
  殆どが生食用で価格が高い。
  鰯を撒き、散水しながら＜水しぶきをたて、餌と思わせる＞竿で釣る。
  一般的に生食用に使用される。
  鮮度がよくかつお節に使用すると、褐変になる。（オレンジミート）
• 近海
• 鰹は回遊魚であり、日本近海に回遊してきた時に、漁獲したもの。
  一般的に生食用に使用される。国内消費の余剰分は加工用、輸出に回されている。
• 基地物
• インドネシア・ソロモン・モルジブ等水揚げのベース基地から鰹を捕りに行っている。
• 陸凍（陸上凍結）
• 氷蔵で水揚げ場所まで運搬して、陸上で凍結する。
• PS（パーセイナー・巻き網）purse　seine　specialの意味
• まき網で漁獲したもので、凍結のときに、大量に凍結しないで、鮮度の良いものを
  生産している。 （ブライン凍結）
  生食用で消費される。（刺身・たたき）
  まき網で漁獲したものでも鮮度が良い。 保管は超低温
  （かつお・きはだまぐろ）
• B１（ブライン・塩水）（ブライン・塩カル）
• 一本釣り船で凍結されたもの。 ブライン１級品の意味
  生食用で消費される。（刺身・たたき）
  投入後１分程度でコチコチになる。 保管は超低温
  ヒレをピンと立たせ、口を大きく開けているのは生きている間に凍結された証拠

かつお節の機能性（Ca・・カルシウム）

• カルシウム分はありますか？
• 削り節 100gの中にCa　46mg
  牛乳 100gの中にCa　110mg
  ※丸干しは、内臓の脂肪が多い。

かつおでんぶ（窒素ガス封入）

• ウエットなふりかけでなぜ日持ちするの
• 微生物が増加しないように、チッソガスの封入をしています。
  微生物が増加しないように、製造方法で（水分活性の）コントロールをしています。
• 開封後は何日まで大丈夫ですか。
• 早目にお召し上がりください。
  未開封で６ヶ月です。
• 骨・皮、血合いが入っていた。
• かつお節を原料としているので稀に小骨・皮・血合い部分が残っている場合があります。
• 製品の中に黒い異物がある。
• 血合い部分・皮が除去仕切れなかった可能性があります。
• でんぶの色全体が黒い
• 醤油を使用しているので、これが黒く見えるものと思われます。
• 水分活性ってなんですか
• 微生物が増殖しないことを測定する指標です。

かつおでんぶ（脱酸素剤）

• ウエットなふりかけでなぜ日持ちするの
• 微生物が増加しないように、脱酸素剤の封入をしています。
  微生物が増加しないように、製造方法で（水分活性の）コントロールをしています。
• 開封後は何日まで大丈夫ですか。
• チャックで封をして冷蔵庫に入れてお早目にお召し上がりください。
• 骨・皮、血合いが入っていた。
• かつお節を原料としているので稀に小骨・皮・血合い部分が残っている場合が
  あります。
• 製品の中に黒い異物がある。
• 血合い部分・皮が除去仕切れなかった可能性があります。
• でんぶの色全体が黒い
• 醤油を使用しているので、これが黒く見えるものと思われます。
• 水分活性ってなんですか
• 微生物が増殖しないことを測定する指標です。

ワカメ

• 開封後は何日まで大丈夫ですか。
• チャックで封をして冷蔵庫に入れてお早目にお召し上がりください。
• 風味は飛びますか
• 賞味期限を過ぎると風味は飛ぶと思います。
• 菌が増えませんか
• 元々、乾物なので、菌の増殖は考え難いです。
  （乾物は、水分活性は低いです。）
• 水分活性ってなんですか
• 微生物が増殖しないことを測定する指標です。
  微生物は水、栄養、空気の有無（無い場所で育つものもいます）で育ちます。

煮干

• 開封後は何日まで大丈夫ですか。
• チャックで封をして冷蔵庫に入れてお早目にお召し上がりください。
• 風味は飛びますか
• 賞味期限を過ぎると風味は飛ぶと思います。
• 菌が増えませんか
• 元々、乾物なので、菌の増殖は考え難いです。
• 水分活性ってなんですか
• 微生物が増殖しないことを測定する指標です。
  微生物は水、栄養、空気の有無（無い場所で育つものもいます）で育ちます。
• 煮干の区分
• ちりめん
  かちり（かえりちりめん）
  ちか　（ちりめんかえり）
  かえり
  じゃこ 5-6cm
  小羽 5-7cm
  中羽 7-9cm
  大羽 9cm以上
• 煮干の魚種
• セグロ、カタクチ、まいわし、ひらご、うるめ、うるめ
• 産地
• 長崎（青手中心）
  瀬戸内（白手）
  山口（日本海側）（青手中心）
  千葉（青手中心）
  茨城（青手中心）
• 青手・白手
• 【青手】身体が青っぽい、荒海育ち
  【白手】身体が白っぽい、回遊範囲が狭い
• 酸化防止剤
• ビタミンEを使用しています。
• 塩の添加
• 真水で煮熟の場合・海水で煮る場合があります。
  塩添加の場合は一括表示が必要。